Vi har säkert alla någon gång hört den klassiska dikt som handlar om kvintessensen av det danska köket:
At Smørrebrød er ikke Mad,
Og Kierlighed er ikke Had,
Det er for Tiden hvad jeg veed
Om Smørrebrød og Kierlighed.
Jag hade okunnigt nog ett tag för mig att det var ett av de träffsäkra poem som skrivits av Piet Hein, men raderna härstammar i själva verket från diktaren Johan Herman Wessel (1742-85).
Hur som helst; skalden hade ju fel. Smørrebrød är verkligen fullgod mat, därtill något som kan varieras i det oändliga.
Med anledning av en nyss iråkad födelsedag kom min dotter och svärson upp från Köpenhamn och erbjöd sig vänligt att förse cirka 30 personer med de danska läckerheterna. De hade inspirerats av en bok som getts ut av Adam Aamann, mannen som anses ha förnyat konsten att täcka en skiva bröd med ett ytterst diversifierat innehåll. Jag fick också hans bok i present och förlaget har presenterat den på följande sätt:
Med Aamann har smørrebrødet fået en renæssance, og enhver restaurant med respekt for sig selv har i dag sat smørrebrødet tilbage på frokostkortet. Aamanns smørrebrød giver et udførligt indblik i det danske smørrebrød, med alt fra de store klassikere som Dyrlægens natmad til Aamanns egne moderne variationer – som han med et smil på læben kalder Den dyre læges natmad – til hans egne kreationer med nyskabende smagskombinationer, der udfordrer smagsløgene.
Naturligtvis ingick Dyrlægens natmad i det sortiment av 10 olika smørrebrød som dukades fram till gästernas förtjusning. Jo, den är verkligen en klassiker, men som alla kulinariska klassiker finns den i något olika utföranden och det råder dessutom delade meningar om dess ursprung. Det är ungefär som med de svenska legendariska rätterna Biff Rydberg eller Janssons frestelse.
Dyrlægens natmad. (Källa: Hvidbjerg Bageri i Thyholm)
Enligt vissa uppgifter handlade det från början om en veterinär i Kolding som spisade detta smørrebrød varje kväll när han kom sent hem från något besök på lantgårdarna i trakten. Den mest spridda (och källkritiskt mest sannolika) historieskrivningen anger dock att det handlade om en restaurang i Köpenhamn. Danska Wikipedia har denna version:
Dyrlægens natmad er et stykke smørrebrød, der består af en skive rugbrød smurt med fedt/smør og et lag leverpostej og skiver af saltkød øverst. Det er pyntet med sky og løgringe.
Det blev navngivet efter dyrlægen Sigurd Keilgaard, der var stamgæst i Oscar Davidsens smørrebrødsrestaurant. Keilgaard spiste angiveligt hver aften i restauranten. Keilgaard tilså bl.a. hestene i Cirkus Miehe og De Kongelige Stalde. Den oprindelige udgave var ikke pyntet med løgringe. De er kommet til senere. Tilsvarende gælder karse som sidste pynt.
Jag ska inte räkna upp alla de läckra varianter som stod på vårt köksbord. Jag vill bara nämna den som i Aamanns bok heter Stegt torskerogn med kapers, dild og grønkål. Det handlar alltså om stekt torskrom med kapris, dill och grönkål. Just denna komposition gav för övrigt upphov till flera diskussioner bland gästerna om bristen på torskrom i svenska affärer. Då avsåg många den konserverade torskrom på burk som man kunde köpa i närmaste Konsumbutik på 60- och 70 talet och som var en stapelvara i unga resurssvaga hushåll. Tydligen måste man nu åka till Danmark för ett få tag på den.
Men åter: den lilla festen här hemma visade hur som helst att smørrebrød verkligen är mat som sätter fart på alla smaklökar. Och som därtill kan avnjutas rent estetiskt som små färgrika konstverk.
Tidens tecken 