Monsieur Arbin

Vi åt Tullgarnspaj häromdagen. Det kom mig förstås att tänka på Paul Arbin, Gustaf V:s köksmästare och mannen bakom den kungligt populära utflyktsrätten. Jag har berört honom och hans kokkonst i tidigare bloggposter men trots hans centrala ställning i svenskt statsliv finns det inte så mycket skrivet om honom. Hans sonson Göran Arbin i Göteborg berättade också för mig med anledning av ett tidigare blogginlägg att han visste rätt lite om sin farfar.

Jag kan inte påstå att jag bedrivit några djupare källforskningar men de tidningsarkiv som Dagens Nyheter och Svenska Dagbladet nu öppnat har gett nya möjligheter för att få veta lite mera om denne fransman som föddes i Dole i Frankrike den 27 april 1884. Efter flera års utbildning i Paris kom han 1910 till Stockholm där han först arbetade på klassiska Hotel Rydberg för att senare bli kökschef på lika klassiska restaurangen Rosenbad.

Paul Arbin vid dörren till kungens kök (Källa: Nordiska Museet)

Den 22 januari 1915 hittar man följande text i Svenska Dagbladet:

I och med krigsutbrottet förlorade Rosenbads restaurang sin erkändt skicklige franske köksmästare, M. Paul Arbin, som omedelbart kallades under fanorna. Fjorton dagar förut, i midten av juli, hade han knutit hymens band med en liten rar stockholmska, och det må därför icke förvåna någon, om M. Arbin drog ut i kriget med rätt vemodiga känslor. Sedan har det talats mer än en gång om att hans namn skulle ha stått att läsa på de stupade soldaternas lista, ryktena ha dementerats, då efterforskningar gjorts, och nu har M. Arbin i ett bref till Rosenbads chef direktör Meurling gifvit tillkänna, att han åtminstone till årsskiftet – brefvet är daterat den 2 januari – oskadd undsluppit krigsäfventyren, ehuru han kämpat i första ledet vid 44:e fältinfanteriets 12:e kompani. M. Arbin har sändt sin hälsning från Croisy invid Soissons strax före den blodiga fejd som utspelades där i början af månaden.

Paul Arbin var inte den enda i den svenska restaurangnäringen som blev inkallad för att kämpa under det första världskriget. Tidningarna kunde rapportera om att bland annat Grand Hotel blivit av med både kockar och konditorer som inkallats under de tyska fanorna.

I det nämnda brevet hem till sin arbetsgivare i januari 2015 skriver han bland annat: ”Detta löpgrafskrig är förfärligt, ty på vissa ställen äro vi på blott 100 meters afstånd från tyskarna, och den som vill rycka fram är på förhand förlorad… I en skogsdunge i grannskapet där vi voro, ligga ännu alltjämt åtminstone 300 döda, fransmän, tyskar, engelsmän – det är förfärligt att se.”

Något senare blev Paul Arbin uppenbarligen lättare sårad i de fortsatta striderna på västfronten. Den 14 januari 1916 kunde Svenska Dagbladet meddela följande:

Rosenbad hade före kriget en fransk kökschef vid namn Arbin. Mannen – och stället – ha genom kriget kommit till heders på ett ganska ovanligt sätt. Sedan hr Arbin mobiliserats, slagits i första linjen, blivit sårad vid Soissons och åter helbrägdagjord, har han nämligen ensam bland alla kockar i det kulinariskt högkultiverade Frankrike fått den ansvarsfulla posten som chef för general Joffres kök…

Att Rosenbads ledning känner sig en smula smickrad över den upphöjelse som kommit dess maître-de-cuisine till del är förklarligt. Likaså torde hr Arbins svenska fru, som för närvarande försörjer sig och barnen genom att servera i Kompaniets lunchrum, känna sig ganska nöjd med att veta, att maken inte är utsatt för annan eld än den i köksspisen och inga andra explosioner än puttrandet i grytor och pannor.

Väl återkommen till Sverige efter fredsslutet (och återförenad med hustrun Hilma, född Lindström) kunde man följa honom i tidningarnas annonsering. 1920 står han för den kulinariska regimen på Teaterkällaren och Montmartre-restaurangen, båda i Södra teaterns hus på Mosebacke. Där kunde man dinera och supera ”à prix fixe”. Den senare restaurangen uppgavs dessutom ge ”en fläkt av det verkliga Mont-Martre”.

1934 utnämndes han sedan till kungens köksmästare och på den posten kvarstod han till Gustaf V:s död men inkallades också senare till hovet för speciella middagar. Det var efter monarkens frånfälle som han 1952 kände sig fri att utge boken Kungliga rätter där han ger 400 recept från sin tid i slottsköken. Det är också där som originalreceptet på Tullgarnspaj finns plus recept på bland annat många soppor, ofta med starka inslag av grädde.

Efter pensioneringen bodde Monsieur Arbin en period i Hälleforsnäs men sedan hustrun dött flyttade han till Västerhaninge där han avled den 8 maj 1964, närmast sörjd av sönerna Pierre, Louis och Gaston.

I den svenska kulinariska historien lever i alla fall hans minne.

Read Full Post »

Återkopplingar

Det är alltid roligt med återkopplingar från läsare ute i landet. Som nu till exempel: en helt oväntad kontakt med Göran Arbin, sonson till kung Gustaf V:s köksmästare Paul Arbin. Om denne mästerkock har jag bloggat tidigare vid några tillfällen, bland annat med anledning att han på sin tid var upphovsmannen till en av majestätet älskad utflyktsrätt: Tullgarnspajen.

Vill ni ha receptet till denna kungliga livrätt så kan ni klicka här. Jag har hämtat det från Paul Arbins kokbok Kungliga rätter, en samling på flera hundra recepet som han publicerade efter Gustaf V:s död och när han själv gått i pension.

Jag skulle gärna vilja veta mer om denne fransman som bland annat lärde kungen att äta smultron på franskt vis enligt följande enkla recept: Rör ut 3 deciliter strösocker i 5 deciliter rödvin och lägg i en liter smultron. Låt dra ett par timmar före servering. Lätt som en plätt, men var hittar man idag en liter smultron?

Monsieur Arbin i köket

När jag i ett mejl frågat Göran Arbin om det finns någon som tagit sig an Paul Arbins historia svarar han så här:

Tyvärr finns det inget skrivet om farfar. Han ville inte tala om sin bakgrund, knappt ens för sin hustru och sina söner. Han föddes i en liten stad i Jurabergen. Den heter Poligny. Sedan 10 års utbildning i Paris till Maitre de Cuisine. Vad jag vet så kom han till Norden i slutet på 1800-talet. Först till Helsingfors och sedan till Grand Hotell i Stockholm. Återvände till Frankrike för att delta i första världskriget. Blev tillfångatagen vid Verdun och satt som krigsfånge i Tyskland. Kom tillbaka till Sverige. Hämtades från Grand till slottet. Där arbetade och bodde han fram till kungens död då farfar gick i pension. Han svarade dessutom för ett antal Nobelmiddagar.

Detta är det lilla jag har fått berättat för mig av mina föräldrar.

Han kompletterar med att berätta att farfadern med familj bodde på slottet med fönster ut mot yttre borggården och ett sängkammarfönster som vette mot Rikssalen:

Vi brukade titta på vaktavlösningen och riksdagens högtidliga öppnande i Rikssalen. Sommartid brukade vi åka ut till Drottningholms slott och dricka te och äta Petit Choux i slottsköket. Farfar följde alltid kungen på hans resor i Sverige. Tullgarn, Drottningholm, Borgholm och givetvis kungajakterna.

Paul Arbins kokbok gavs senare ut också i Tyskland under titeln Königliche Gerichte. Skyddsomslaget till den tyska upplagan visar en bild på Poulardsoufflé favorite .

Denna sufflé är kanske inte helt lätt att tillaga. Den utgår från Poulardsoufflé Gustaf V som bland annat innehåller en färs med hönskött, gåslever, äggvitor och tjock grädde. Till den sås som ska ackompanjera poularden krävs 2 dl champagne och i den ska också läggas konserverade tuppnjurar och konserverade tuppkammar.

Alltsammans låter minst lika gott som snöripa.

Read Full Post »

Tullgarnspaj igen

Idag har jag i skrivande stund haft 21 besökare på min blogg som tagit sig hit via sökordet ”Tullgarnspaj”. Varför vet jag inte. Jag skrev hur som helst om denna kungliga utflyktsrätt någon gång i februari, dock utan att ange den fullständiga beskrivningen av hur man tillagar den. Samtidigt konstaterade jag att alla recept som jag hittills hittat på nätet är erbarmliga förfalskningar av originalet.

Till allmänhetens tjänst ska jag nu meddela hur pajen verkligen ska lagas enligt upphovsmannen, Gustaf V:s franskfödde köksmästare Paul Arbin. Han har publicerat receptet i boken ”Kungliga rätter” som kom ut på Norstedts förlag 1952, en kort tid efter det att Monsieur Arbins höge uppdragsgivare hade lämnat det jordiska.

Så här går det till (gör en utskrift och ta med till köksbänken):

150 g smördeg
400 g spaghetti
200 g smält smör
½ liter tjock grädde
150 g riven parmesanost
150 g rivet, salt kött
2 ägg, vispade med 2 dl tjock grädde
250 g kalvbräss, stuvad i grädde och köttglace
200 g kokt eller stekt kyckling, hackad eller i tärningar
2 msk brässerad tomat
1 äggula
salt, peppar, muskot

I botten på en eldfast form eller en metallform, ungefär 15 cm hög och 20 cm bred, läggs en tunn skiva smördeg. Spaghettin skall vara knappt färdigkokt i salt vatten och får i en kastrull koka färdigt tillsammans med 100 g av smöret, den tjocka grädden, salt, peppar och en nypa riven muskot. Litet spaghetti läggs sedan i botten på formen, och parmesanost strös över. Rivet salt kött och några skedar av äggmassan, kalvbräss och litet smält smör lägges ovanpå, därefter åter spaghetti och riven ost. Fyll på detta sätt formen varvvis. Sista varvet skall bestå av kyckling och tomat. En skiva smördeg läggs över och penslas med äggula. Pajen bakas i ugn 20 à 30 minuter. I denna paj kan man använda små kalv- eller fläskfileter, biffar, olika färser, frikadeller och alla sorters fågel som fyllning.

Majestätet på utflykt

Så långt Monsieur Arbin. Att reproducera hans kokkonst tar förstås en del tid. Han meddelar själv i boken att denna paj var kungen speciella utflyktsrätt. Den lagades alltid till kungens fisketurer och jakter: ”Deltagarna, som visste om att tullgarnspaj skulle komma att serveras, brukade motse lunchen med förväntan.”

Man förstår dem.

Read Full Post »

Den långsmale kungen

På Livrustkammaren pågår just nu utställningen Manligt – ur Gustaf V:s garderob.   Den presenterar ett urval av Gustaf V:s civila kläder, kostymer för vardag och fest och särskilda fritidskläder för t ex tennis, segling och bilkörning.

Och visst var den gamle kungen hela livet igenom välklädd. Se bara på utställningens affisch. Men så hade han ju också tillgång till Stockholm främsta hovskräddare. Och han hade förstås en figur som knappast försvårade skrädderiernas arbete.

Hur kunde Gustaf V hålla sig så smal? Jag har ofta funderat över det när jag fördjupat mig i den receptbok som efter kungens död gavs ut av hans franske kökschef, Monsieur Paul Arbin, och som jag har stående i en hylla. Under rubriken Kungliga rätter presenterade han 1952 omkring 400 recept från slottsköket där han tjänstgjort sedan 1926. Han skriver inledningsvis:

Den receptsamling jag här framlägger innehåller rätter som jag under min långa tjänstgöring som konung Gustaf V:s köksmästare lagat till i fest och vardagslag. Så länge konung Gustaf levde, reserverade jag mina recept uteslutande för honom och hans hov. Efter hans frånfälle hindrar ingenting längre att jag offentliggör dem.

Förutom recepten ger han också exempel på en matsedel för en novembervecka år 1947. Torsdagens middag bestod då av följande:

Ärter med fläsk
Kokt piggvar för H.M.K. (som ej åt ärter med fläsk)
Hönskotletter financière
Plättar med sylt
Dessert

Det där med Hönskotletter financière låter intressant men tyvärr meddelas inte receptet. Att kungen inte åt ärter med fläsk låter lite underligt med tanke på att han ändå var krigsmaktens högste befälhavare och lät utfordra sina mannar men denna rätt varje torsdag på regementena landet runt.

Befälhavaren som inte åt ärtsoppa.

I sina recept snålar Monsieur Arbin aldrig på smör eller grädde. Crème portugaise innehåller t. ex. 200 gram smör och 2 dl grädde, låt vara att det är beräknat för 10 personer som dock fick den läckra soppan serverad i buljongkoppar. Hollandaisesåsen är gjord på ett halvt kilo smör och 4 äggulor. Å andra sidan innehåller den inga kolhydrater.

7 dl tjock grädde fordrades också för Tullgarnspajen, kungens speciella utflyktsrätt, förutom 150 gram parmesanost, 250 gr kalvbräss (stuvad i grädde) och 200 gram kokt eller stekt kyckling. Dessutom ingick 200 g smält smör, 150 gram smördeg och 400 gram spaghetti plus lite annat. Enligt Monsieur Arbin lagades den alltid till utflykter på Tullgarn och till kungens jakter: ”Deltagarna som visste om att Tullgarnspaj skulle komma att serveras, brukade motse lunchen med förväntan”. Inte undra på att (den likaledes långsmale) prins Wilhelm i någon minnesskrift nämner denna rätt med en nostalgisk suck.

I väntan på Tullgarnspaj?

(Observera förresten att alla recept som publicerats på nätet under rubriken Tullgarnspaj är falska. De saknar t ex kalvbräss).

Ändå höll sig kungen så smal. Men han rökte förstås och spelade tennis. Och så tog han förmodligen små portioner av allt det goda som bjöds.

Read Full Post »