Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Posts Tagged ‘Kräftor’

I kräfttider

”Kräftor fångas med håf, och smaka så väl att de ätas vid Konungens hof”. Citatet är hämtat från en gammal rättskrivningslära. Idag gäller väl snarare att kräftor smakar så väl att de äts vid var mans bord.

För visst har kräftätandet demokratiserats. Förr var det kanske mest ett nöje för överklassen och storstadsborna. I Svenska Dagbladet för den 7 augusti 1937 ställer en reporter frågan om hur många kräftor som brukar gå åt i Stockholm. Han får svaret: ”Det finns det ingen statistik på, men jag skulle tro att Stockholm konsumerar lika mycket som hela det övriga Skandinavien”.

Nu är förmodligen konsumtionen rätt jämn över hela landet (utom möjligen i det norrländska surströmmingsbältet). Det kan vi tacka djupfrysningstekniken för. Den har i hög grad underlättat importen. Fast Sverige har alltid importerat kräftor, paradoxalt nog samtidigt som exporten till kontinenten för mer än hundra år sedan var betydande.

Jag hittar en artikel i den svensk-amerikanska tidningen Pacific Tribune från 1910, ett organ för skandinaver på den amerikanska västkusten. Där kan man inhämta att det 1904 exporterades 116.000 tjog kräftor från den stora fångstplatsen Hjälmaren (dvs. 2.320.000 stycken). 1907 var siffran 104.200 tjog men 1909 – sedan kräftpesten slagit till – bara 26.000 tjog.

Den kräftpest som drabbade Sverige från 1907 och framåt gav enligt tidningen upphov till många tragedier:

Den fiskeriidkande befolkningen kring Hjälmaren, Mälaren och Öljaren m. fl. sjöar har genom kräftpästen lidit en synnerligen stor minskning i sina inkomster. Personer, som spekulerat i kräftfiskearrenden, hafva ruinerats, och till och med själfmord har af sådan anledning inträffat.

Smittan ansågs ha kommit från Finland och just 1907 infördes förbud mot import av levande kräftor därifrån. Det hävdes senare men infördes efter ett antal år på nytt. Sedan det hävts än en gång kunde Svenska Dagbladet den 4 augusti 1931 rapportera att betydande kvantiteter av skaldjuren anlänt österifrån:

Med ångarna Mariehamn, Birger Jarl och Oihonna ha under söndagen och måndagen inkommit från Finland sammanlagt 481 lådor levande kräftor. Ångaren Kalewipoeg, som hitkom på söndagen från Reval, medförde 548 lådor estniska kräftor.

Idag ser importmönstren som bekant annorlunda ut. Jag åt själv djupfrysta kräftor från Kina häromdagen. Det var inget större fel på smaken men inte kunde de till storlek och kvalitet mäta sig med de inhemska exemplar som jag var med om att fiska upp ur Lännaån under min sörmländska barndom på 50-talet. Det var innan kräftpesten slagit till i just det vattnet.

När barndomsminnena dyker upp i augustimånens sken är det ändå inte smaken av nykokta kräftor som främst tränger sig på utan själva fiskandets stämningsfulla ritual: det ljudlösa glidandet i en roddbåt, skenet av ficklampor över relingen, rasslet av kräftklor mot en plåthink.

Den upplevelsen kan ju tyvärr aldrig ersättas genom djupfryst import från utlandet.

Read Full Post »

Jag ser i tidningarna att regeringen ska ha sin traditionella kräftskiva på Harpsund i kväll. Hoppas att de får en trevlig kväll. Var kräftorna kommer ifrån får man ingen information om i medierna. Åtminstone förr i tiden var sjön nedanför herrgården rik på kräftor. På 30-talet kunde man enligt uppgift dra upp 65 tjog till den fest som de dåvarande ägarna, familjen Wicander, brukade ordna.

Carl August Wicander (gemenligen kallad Charlie) hade födelsedag den 13 augusti och den firades förstås med säsongens inhemska skaldjur. Det var han som så småningom testamenterade Harpsund till staten för att tjäna som fritidsbostad åt sittande statsminister.

Carl August var gift med en ryska, Vera Kozma från Odessa och på 30-talet var det gott om ryssar som på somrarna bodde på familjen Wicanders ägor. De utgjorde ett markant inslag i kräftskivan 1934 där det också fanns en hel del gäster från affärs- och kulturvärld. Anders de Wahl, Lars Hansson och Karin Molander tillhörde den senare kategorin.

Harpsund – här åts det kräftor på ”Charlies” födelsedag

Om denna trevliga tillställning har slavistprofessorn Magnus Ljunggren från Göteborg skrivit en läsvärd skildring som förra året publicerades i den lilla tidskriften Östbulletinen. Han berättar bland annat:

Allt följde 1934 den vedertagna ritualen. Denna gång fyllde Carl August 49 år. Att i någon mån rekonstruera festen ställer sig inte svårt mot bakgrund av de bevarade gästböckerna…

Man började med långbord på gårdsplatsen utanför huset… Här serverades kräftorna. De var många… Till dessa kräftor serverades ”Charlies” egen specialsnaps som skall ha haft 20 olika inslag. Det sjöngs, på svenskt vis. Sedan, vid sex-sjutiden, vidtog supén inne i huset. Stämningen var hög… Det hölls nu tal, framför allt av Hjalmar Wicander till sonen; sådan var traditionen. Den gamle var nästan blind och hade ständigt behov av en sköterska. Hustrun Anna, aktiv teosof, fanns med i bilden men spelade en mer undanskymd roll.

Läs hela artikeln här. Det är en skildring från den tid när kapitalet fortfarande hade goda kontakter med kulturen.

Read Full Post »

Det var den 8 augusti som man i min barndom åt årets första kräftor. Den 7 augusti kl 17 kunde det lagliga fisket börja men eftersom kräftorna behövde natten på sig för att vandra omkring i det stora laggkärlet i källaren var det tidigast dagen därpå som de förpassades ned i den kokande grytan.

Är det en fiktion att kräftorna var större förr i tiden? I början av 50-talet hade kräftpesten inte slagit till i den sörmländska insjö som jag bodde nära. Den lilla ån flöt stilla som Don och där paddlade man fram båten i den mörka augustinatten. Ficklamporna sken och kräftklorna rasslade mot plåthinken. Det var en stämning av nattlig mystik och förtrollning kring dessa expeditioner på en smal och sumpdoftande vattenväg.

Serverad med dillkvist i munnen

Jag hittade häromdagen Per Erik Wahlunds essäsamling Återspegling från 1990. Wahlund var en av sin tids främsta essäister och det kapitel som heter Äreminne över flodkräftan är en charmerande läsning och en intressant resa i svensk kulinarisk historia.

Wahlund problematiserar den historiska grunden för två av nutidens axiom: att kräftorna ska kokas med en uppsjö av dill och att de ska serveras kalla. Han noterar i stället:

I själva verket är det först i vår egen tid som iskällarsvalkan – eller för all del kylskåpskylan – blivit orubbligt kodifierad. Enligt Charles Emil Hagdahl i ”Kok-konsten som vetenskap och konst” (1879) serveras kräftorna ”både som varma och kalla” och har framför allt inte fått vila i frid i sitt spad, vilket sedan länge är det tredje och för välsmaken avgörande axiomet; tvärtom bör de enligt doktor Hagdahls ordination ”upptagas med hålslev att avrinna”. Och det salomoniska rådet att hembjuda dem antingen varma eller kalla släpar sedan med i den fosterländska kokbokslitteraturen fram till slutet av 1920-talet.

Wahlund noterar vidare att Linné var rätt skeptisk mot kräftor, antagligen därför att han inte själv tålde dem. Han konstaterar också att den rikliga tillgången på de inhemska skaldjuren ledde till en mängd recept där man verkligen kunde slösa med kräftstjärtarna – soppor, pastejer och annat gott. Vid det förra sekelskiftet kunde man t. ex. ur Hjälmaren hämta upp närmare 5 miljoner kräftor under en säsong. Lägger man sedan till alla Sveriges större och mindre sjöar förstår man att det snarare var köparens marknad än säljarens.

Ack ja! Nog var ändå vissa saker bättre förr.

Read Full Post »