Feeds:
Inlägg
Kommentarer

Archive for 10 december, 2016

Monsieur Arbin

Vi åt Tullgarnspaj häromdagen. Det kom mig förstås att tänka på Paul Arbin, Gustaf V:s köksmästare och mannen bakom den kungligt populära utflyktsrätten. Jag har berört honom och hans kokkonst i tidigare bloggposter men trots hans centrala ställning i svenskt statsliv finns det inte så mycket skrivet om honom. Hans sonson Göran Arbin i Göteborg berättade också för mig med anledning av ett tidigare blogginlägg att han visste rätt lite om sin farfar.

Jag kan inte påstå att jag bedrivit några djupare källforskningar men de tidningsarkiv som Dagens Nyheter och Svenska Dagbladet nu öppnat har gett nya möjligheter för att få veta lite mera om denne fransman som föddes i Dole i Frankrike den 27 april 1884. Efter flera års utbildning i Paris kom han 1910 till Stockholm där han först arbetade på klassiska Hotel Rydberg för att senare bli kökschef på lika klassiska restaurangen Rosenbad.

arbin

Paul Arbin vid dörren till kungens kök (Källa: Nordiska Museet)

Den 22 januari 1915 hittar man följande text i Svenska Dagbladet:

I och med krigsutbrottet förlorade Rosenbads restaurang sin erkändt skicklige franske köksmästare, M. Paul Arbin, som omedelbart kallades under fanorna. Fjorton dagar förut, i midten av juli, hade han knutit hymens band med en liten rar stockholmska, och det må därför icke förvåna någon, om M. Arbin drog ut i kriget med rätt vemodiga känslor. Sedan har det talats mer än en gång om att hans namn skulle ha stått att läsa på de stupade soldaternas lista, ryktena ha dementerats, då efterforskningar gjorts, och nu har M. Arbin i ett bref till Rosenbads chef direktör Meurling gifvit tillkänna, att han åtminstone till årsskiftet – brefvet är daterat den 2 januari – oskadd undsluppit krigsäfventyren, ehuru han kämpat i första ledet vid 44:e fältinfanteriets 12:e kompani. M. Arbin har sändt sin hälsning från Croisy invid Soissons strax före den blodiga fejd som utspelades där i början af månaden.

Paul Arbin var inte den enda i den svenska restaurangnäringen som blev inkallad för att kämpa under det första världskriget. Tidningarna kunde rapportera om att bland annat Grand Hotel blivit av med både kockar och konditorer som inkallats under de tyska fanorna.

I det nämnda brevet hem till sin arbetsgivare i januari 2015 skriver han bland annat: ”Detta löpgrafskrig är förfärligt, ty på vissa ställen äro vi på blott 100 meters afstånd från tyskarna, och den som vill rycka fram är på förhand förlorad… I en skogsdunge i grannskapet där vi voro, ligga ännu alltjämt åtminstone 300 döda, fransmän, tyskar, engelsmän – det är förfärligt att se.”

Något senare blev Paul Arbin uppenbarligen lättare sårad i de fortsatta striderna på västfronten. Den 14 januari 1916 kunde Svenska Dagbladet meddela följande:

Rosenbad hade före kriget en fransk kökschef vid namn Arbin. Mannen – och stället – ha genom kriget kommit till heders på ett ganska ovanligt sätt. Sedan hr Arbin mobiliserats, slagits i första linjen, blivit sårad vid Soissons och åter helbrägdagjord, har han nämligen ensam bland alla kockar i det kulinariskt högkultiverade Frankrike fått den ansvarsfulla posten som chef för general Joffres kök…

Att Rosenbads ledning känner sig en smula smickrad över den upphöjelse som kommit dess maître-de-cuisine till del är förklarligt. Likaså torde hr Arbins svenska fru, som för närvarande försörjer sig och barnen genom att servera i Kompaniets lunchrum, känna sig ganska nöjd med att veta, att maken inte är utsatt för annan eld än den i köksspisen och inga andra explosioner än puttrandet i grytor och pannor.

Väl återkommen till Sverige efter fredsslutet (och återförenad med hustrun Hilma, född Lindström) kunde man följa honom i tidningarnas annonsering. 1920 står han för den kulinariska regimen på Teaterkällaren och Montmartre-restaurangen, båda i Södra teaterns hus på Mosebacke. Där kunde man dinera och supera ”à prix fixe”. Den senare restaurangen uppgavs dessutom ge ”en fläkt av det verkliga Mont-Martre”.

1934 utnämndes han sedan till kungens köksmästare och på den posten kvarstod han till Gustaf V:s död men inkallades också senare till hovet för speciella middagar. Det var efter monarkens frånfälle som han 1952 kände sig fri att utge boken Kungliga rätter där han ger 400 recept från sin tid i slottsköken. Det är också där som originalreceptet på Tullgarnspaj finns plus recept på bland annat många soppor, ofta med starka inslag av grädde.

Efter pensioneringen bodde Monsieur Arbin en period i Hälleforsnäs men sedan hustrun dött flyttade han till Västerhaninge där han avled den 8 maj 1964, närmast sörjd av sönerna Pierre, Louis och Gaston.

I den svenska kulinariska historien lever i alla fall hans minne.

Read Full Post »